Сельдевые (лат. Clupeidae) — семейство рыб, включающая такие роды, как сельдь, пузанок, сардина, гильза и менгаден. Включает наиболее важные промысловые рыбы мира.
Тело сельдевых продолговатое. Голова без чешуи; боковая линия отсутствует..Спинной плавник один, расположен в средней части тела, хвостовой плавник – с сильной выемкой. Брюшные плавники находятся в средней части тела. У южных сельдей каспийских и азовочерноморских на брюшке имеется жесткий киль из острых брюшных шипообразных чешуек, у северных такого киля нет. Верхняя и нижняя челюсти одинаковы по длине, в верхней челюсти выемка. Сельди различаются по месту лова, размерам и весу.
Каспийская сельдь включает несколько видов:
- черноспинка (промысловое название залом) – лучшая сельдь, дающая отборный товар, - длиной более 35 см. В начале нереста имеет около 19% жира.
- волжская (астраханская) сельдь по качеству уступает черноспинке, жирность имеет вдвое меньшую.
- пузанок – сельдь, характеризующаяся слегка отвислым брюшком, дает наибольший улов среди каспийских сельдей – до 30 – 7-% общего улова Каспия.
Остальные каспийские сельди имеют небольшое значение. К сельдевым относится также килька каспийская обыкновенная и анчоусовидная (вылавливается круглый год).
Основное место в промысле сельдей Азово-Черноморского бассейна занимает азовочерноморская сельдь, которая зимует в Черном море. Ее много вылавливают в Керченкосм заливе и в Доне. Эту же сельдь ловят в Черном море, Днепре и Дунае.
Лучшие сельди этого района – керченские и дунайские ( жирность 17 – 24%), остальные уступают им в упитанности, жирности и аромате.
К сельдевым относится тюлька, используемая в основном в соленом виде. Тюлька содержит жира 13-18% и только в период нереста содержание жира снижается до 4-8%.
Под названием «сельдь атлантическая» объединяют группу сельдей ( кроме сельди беломорской), вылавливаемых в Атлантическом и Северном ледовитом океане с прилегающими морями и заливами.
Мясо этих сельдей обычно нежное и довольно жирное.
На севере Баренцева моря в районе Шпицбергена ловят полярную крупную сельдь жирность до 20% ( ее называют «полярный залом»).
Атлантическая сельдь, как и другие северные сельди, имеет удлиненное тело, выдающуюся вперед нижнюю челюсть, мягкий киль на брюшке. Брюшная полость атлантических сельдей покрыта светлой слизистой пленкой.
Беломорская сельдь бывает нескольких разновидностей. Особое место занимает соловецкая сельдь, отличающаяся исключительно высоким качеством.
Использование в кулинарии.
Сельдь можно назвать рекордсменам среди рыб по полезным свойствам для человека. Большое содержание жирных кислот Омега-3 полезно для сердца и сосудов, содержание витамина D необходимо для роста костей. Рыба, известна в основном в кулинарном готовом виде - в соленом и копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя существуют и горячие блюда, изготовляют из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, которую через свою жирность не может сохраняться и при нагреве распространяет неприятный запах. Только в морских странах, например в Англии, Норвегии, где только что пойманную сельдь уже через час-два можно доставить на рынок, жарят в растительном масле, причем не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также способствует устранению запаха. Блюда из жареной сельди изготовляют только в портах на открытом воздухе.
Пищевая ценность:
- Калорийность - 242 ккал
- Белки - 17,7 г
- Жиры - 19,5 г
- Углеводы - 0 г
- Вода - 72,3 мг